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Mononatriumglutamat Kaufen

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Ist Glutamat wirklich so ungesund?

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From a nutritional standpoint it is called a non-essential amino acid which means that it can be synthesized in our body. Only free glutamate plays an important role in food flavour.

Recent studies have demonstrated that food-derived glutamate is the main energy source of the intestine. This implies that the rest of the body has to synthesize nearly all of the glutamate that it needs.

Any glutamate in the food, whether bound in protein or free, or added, is converted in the intestine into free glutamate, and used for energy production by the intestine.

Glutamate is also used in the brain as a neurotransmitter. However, the blood brain barrier which controls what type of molecules can enter the brain, does not allow its passage.

Therefore, the brain has to synthesize its own glutamate from glucose and other amino acids. Due to the central position of glutamate in metabolism, it has important functions such as substrate for protein synthesis, precursor of glutamine, nitrogen transport, and so on.

Glutamate occurs naturally in many foods. It is present in meat, fish, vegetables or grain products in the protein-bound form and in tomato, milk, potato, soy sauce, as well as many kinds of cheese in the free form.

Besides its natural occurrence, it can be added to many foods. It is often used in soups, sauces, crisps and any kinds of savory processed foods.

Many Asian dishes are characterized by the taste of glutamate which comes both from natural origin like soy or fish sauce and added glutamate as a flavour enhancer.

In the case of Italian cuisine, glutamate from cheese and tomato makes it tasty. It increases the original taste of the food and makes the food taste more savoury.

The commercial production of monosodium glutamate was started in In the past, it was produced by hydrolysis of natural proteins, such as wheat gluten and soybean flakes.

Nowadays, the production of monosodium glutamate is carried out through bacterial fermentation. The bacteria Corynebacterium glutamicus are grown in a liquid medium containing sugars, molasses or starch as a fermentation substrate.

The bacteria are able to produce and to excrete glutamic acid into the medium. Glutamic acid thus accumulates in the medium and is later separated by filtration, purified and converted by neutralization into monosodium glutamate.

After additional purification, crystallization, and drying, a white powder of monosodium glutamate is ready to use as flavour enhancer.

Flavour enhancers other than monosodium glutamate are also used. Some of them are based on glutamate, which are such as: monopotassium glutamate, calcium diglutamate, monoammonium glutamate, and magnesium diglutamate.

Flavour enhancers not based on glutamate and having the same taste properties are guanylic acid, disodium guanylate, dipotassium guanylate, calcium guanylate, inosinic acid, disodium inosinate, dipotassium inosinate, calcium inosinate, calcium 5'-ribonucleotides, and disodium 5'-ribonucleotides.

Flavour enhancers are mentioned in the ingredients list of a foodstuff in the following way: name of the food additive category they belong to, i.

The E-numbers of flavour enhancers E to E are shown in the following table. Many years ago reports were published indicating that asthmatic subjects could suffer from asthma attacks after the consumption of food containing monosodium glutamate.

For that reason research was carried out to show whether there was a relationship between asthma and monosodium glutamate and to determine whether there were health risks due to the consumption of monosodium glutamate.

No relation between monosodium glutamate and the occurrence of asthma attacks could be established. In different trials people who perceived themselves to suffer from an increase of asthmatic symptoms after consumption of monosodium glutamate in comparison to asthmatic people that did not complain about that effect were fed with monosodium glutamate as well as with placebos.

No correlation could be found between the consumption of monosodium glutamate and the occurrence of asthma attack.

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